El comino salva hasta los platos más insípidos en la cocina cubana

La Habana/No son los ajos, ni las cebollas, mucho menos las naranjas agrias los que dan olor a las cocinas cubanas. Entre las ollas y los fogones, el aroma que brota y se pega a las paredes y los delantales es el comino. La diminuta semilla de un intenso sabor no puede faltar en esos platos tan tradicionales como socorridos. La principal especia que reina en nuestras mesas apenas se cultiva en la Isla y cada día su precio escala más en los mercados.

"Alto alto como un pino, pesa menos que un comino", repetía la madre de Ariel cuando el niño aprendía a descifrar sus primeras adivinanzas. Aquella simpática descripción del humo ahora le parece premonitoria sobre la profesión que eligió al hacerse adulto. "Desde chiquito me quedaba cerca de mi abuela cuando cocinaba y en cuanto terminé la secundaria me metí en un tecnológico de gastronomía y terminé donde me gusta: delante de una hornilla".

Ariel, de 49 años, se precia de un amplio conocimiento de recetas italianas, chinas, mexicanas y cubanas. "Me gusta reinterpretar los platos criollos, esos con los que hemos crecido y pasado toda la vida, hacerles algunas variaciones y no aburrir". Así le ha agregado salsa de mango por encima a las masas de cerdo, ha hecho con la mandioca infinidad de combinaciones más allá de la repetida yuca con mojo, y el fufú de plátano alcanza entre sus manos categoría de acompañante gourmet.

Con el comino tiene, sin embargo, una relación de amor y rechazo. "Es una sazón muy versátil pero le gusta robarse el protagonismo, hay que usarla con mesura", sentencia. "La cocina cubana abusa mucho del comino porque durante bastante tiempo, cuando yo era un niño, era de las pocas especias que se encontraban en los mercados". Ariel tiene razón. En la década de los 80, cuando cursaba la primaria, en la Isla imperaba un férreo mercado racionado que privilegiaba la masividad sobre la variedad.

"Las sazones las vendían en unas laticas que costaban tremendo trabajo abrir, yo siempre ayudaba a mi abuela", recuerda

"Las sazones las vendían en unas laticas que costaban tremendo trabajo abrir, yo siempre ayudaba a mi abuela", recuerda. "Lo que había, además de comino, era orégano, bijol para pintar de amarillo el arroz, de vez en cuando laurel y si tenías mucha suerte te encontrabas algo de pimentón". De aquel tiempo insípido nació este soso presente. "La gente aprendió a cocinar con lo que había y esa manera de preparar los alimentos fue la que nos enseñaron".

La mayor parte del comino que se consume en Cuba es importado. Si hasta hace unos años el 95% de esas semillas, que también se comercializan en polvo, llegaban desde España, con la apertura del país al turismo, la extensión de la dolarización, la aparición de las mulas y los viajes de los emigrados de vuelta al terruño, el producto se convirtió en uno de los más traídos desde Estados Unidos, México y Panamá. "Tiene la ventaja de que pesa poco y vale mucho", sentencia el cocinero.

En el mercado Plaza Boulevard de la ciudad de Sancti Spíritus, una libra de comino, molido e importado, cuesta ahora mismo 5.000 pesos. Sí, el dato no está errado. Además, ese polvo marrón se puede adulterar fácilmente, como bien saben los pícaros que lo envasan en pequeñas bolsas de unos 50 gramos, muy mezclados con cualquier cosa de similar color, y piden unos 100 pesos por cada una. De la venta de estos minúsculos sobrecitos viven también infinidad de ancianos que ofrecen su mercancía en las calles más céntricas, las puertas de los mercados y los bancos de parque a lo largo del país.

Un día, cuando se pongan en una lista los productos que comercializa la gente más pobre en Cuba habrá que incluir, junto a los cigarros al menudeo y las máquinas de afeitar desechables, a estas semillas aromáticas que se han convertido también en el olor de la vejez en Cuba. Esas sombras delgadas y de andar lento huelen a una mezcla de abandono y especias, al sudor de su ropa algo descuidada por la soledad y al aroma de las decenas de paqueticos de un polvo terroso que ofrecen en sus manos deformadas por la artritis.

Muchas de las maletas de las 'mulas', que llegan cargadas a vender sus productos en la Isla huelen también a comino

Como las cocinas y los ancianos, muchas de las maletas de las mulas, que llegan cargadas a vender sus productos en la Isla huelen también a comino. "Por muy cerrado y envasado que esté no hay como esconderlo", advierte uno de estos viajeros que, como los antiguos comerciantes que hacían la ruta de las especias, cargando sus alijos de clavo de olor, nuez moscada, canela o pimienta, vive del negocio de los condimentos. "Nunca se pierde dinero porque es algo que la gente siempre necesita, es una venta segura", afirma el negociante que, en lugar de moverse a lomo de caballo o camello, surca los aires con aviones de Copa Airlines o VivaAerobus que lo llevan hasta Panamá o México para abastecerse.

"Tengo formatos más grandes pensados para restaurantes y cafeterías, pero también otros más pequeños para uso doméstico". Una casa con acceso a divisas en Cuba no solo se identifica por la planta eléctrica que le permite sortear las largas horas de apagón o la suscripción a Netflix pagada por el pariente en el extrenjero, sino también por la colección de especias, bien visible en la cocina y símbolo de estatus.

Así, hay mesetas donde asoman etiquetas de un cardamomo que nadie en la casa sabe para qué se usa, unos coloridos envases con variedad de pimientas que la familia no osa siquiera tocar, cobardes ante el picante como son la mayoría de los cubanos, y espigadas hojas de laurel que solo la abuela recuerda que se le echan a los frijoles negros. "Los buenos condimentos te salvan una comida pero no hacen magia", sentencia Ariel, conocedor de que el picadillo de la empresa mexicana Richmeat o las salchichas baratas que son el sustento principal de muchos cubanos "ni con los productos más caros saben bien".

Cuando de especias caras habla, el rostro de Ariel se ilumina. Por sus manos han pasado las finas hebras del buen azafrán, conocido como el "oro rojo", las vainas de vainilla Bourbon de Madagascar y el oloroso cardamomo verde de la India. "Disfruto mucho esa parte de mi trabajo pero también me ha traído muchos problemas intentar defender el uso de otras especias". Ariel ha pasado la mayor parte de su vida profesional trabajando en restaurantes en los que se usa un abanico muy limitado de condimentos: ajo, cebolla y comino.

"La mayoría de la gente no se da cuenta pero el comino se utiliza para enmascarar los sabores, si tienes un pollo que lleva tiempo congelado y no está nada fresco: comino con él; si los frijoles te quedaron pellejudos y el grano es insípido: comino con ellos; si el arroz amarillo casi no tiene carne: comino para que huela desde que doblas por la esquina; si la salsa de tomate está un poco picada: échale comino", enumera.

Bajo el aroma del omnipresente condimento se esconden muchas veces malas prácticas gastronómicas

Bajo el aroma del omnipresente condimento se esconden muchas veces malas prácticas gastronómicas: alimentos poco frescos, en mal estado o mal preparados. Las peores prácticas que ha conocido en su tiempo como cocinero "echarle comino a la salsa que llevan las pizzas, las pastas y las lasañas". Ariel se ha levantado de restaurantes donde le han servido "unos canelones que huelen a frijoles negros de la cantidad de comino que le pusieron".

Así que este profesional de los sartenes y los calderos llama a la cautela. "Es un condimento muy funcional pero no hay que exagerar, también es bueno disfrutar el sabor más natural de unos buenos frijoles colorados sin echar demasiado comino", sentencia. "En estos tiempos que tenemos accesos a más especias recomiendo experimentar, usar, por ejemplo, el curri que ahora ya se puede comprar en Cuba, el jengibre fresco o en polvo, la nuez moscada que te salva unas croquetas y las hierbas provenzales que son una maravilla".

Sus consejos son como el ruido de la cacharrería que brota de las cocinas, un traqueteo que rápidamente se olvida cuando la cena está lista. Los excesos de comino seguirán expandiendo su aroma por las casas y los cuerpos cubanos porque hay muchos olores que enmascarar y demasiadas ausencias que ahogar a golpe de especias.